Он пережил ледниковый период, он сгибался под тяжелой поступью динозавров… Он и в наши дни радует глаз своими кружевно-вырезными листьями – вайями. Это папоротник – древнейший житель Земли. Когда-то он был огромным, а теперь значительно уменьшился в размерах.
Доказано, что папоротники – одна из первых форм жизни на Земле. На нашей планете существует более тысячи видов папоротников. Они растут практически везде, на любых почвах. Их нет только в снегах Арктики и Антарктиды. Из всего разнообразия лишь три вида растений являются съедобными и целебными.
Съедобный папоротник: как отличить
Съедобными считаются только 3 вида папоротника. Это папоротник орляк (Pteridium aquilinum), страусник (страусопер) обыкновенный (Matteccia struthipteris) и осмунда азиатская (Osmunda asiatica). Их внешний вид сильно отличается от обычных папоротников, которые мы привыкли видеть в лесах и полях.
Побеги орляка не образуют кустов, а растут отдельно друг от друга примерно на расстоянии около 1 метра, а корень под землей у одиночных побегов общий.
Вайи страусника располагаются по кругу, они растут из корневища, и растение напоминает по форме воронку.
Молодой побег орляка (рахис) выглядит как длинная палочка с одним - тремя шариками наверху.
Побег страусника похож на обыкновенную улитку зеленого цвета.
Съедобный вид папоротника Страусник. Источник: shutterstock.com
Осмунда растет прямыми короткими стеблями, выходящими из чехла опавших веток.
Съедобны побеги только до размера 20 см, то есть до развития больших листьев.
Вкус орляка напоминает грибы, а страусника – цветную капусту.
Следует знать, что несъедобные папоротники имеют темно-зеленый цвет и красноватые ветви с красными точками. Они могут быть ядовитыми. А страусник и орляк – светлые травянистые растения.
Папоротник – растение-деликатес в кухнях мира
Эти растения нельзя употреблять в сыром виде. А в приготовленном виде папоротник популярен в домашней и общественной кухне Дальнего Востока и Японии. Его готовят и на американском континенте, в странах Южной Азии.
Папоротник в кляре из рисовой муки - популярное блюдо японской кухни. Источник: shutterstock.com
Маринованный папоротник - хит паназиатской кухни. Источник: shutterstock.com
Когда собирают папоротник в разных районах
Это растение растет очень быстро, поэтому важно не пропустить момент, после которого побег становится жестким, горьким и несъедобным, то есть побеги выше 20 см уже не годятся в пищу.
Орляк распространен в Подмосковье, Приморском и Алтайском крае, Ленинградской области, в Сибири, на Дальнем Востоке и на Урале. Его собирают в светлых хвойных лесах, на опушках и лесных полянах в смешанных и лиственных лесах. Он любит высокую влажность, свет и тепло. По некоторым данным, орляк, растущий в средней полосе, может оказаться ядовитым – лучше не рисковать. А вот в Приморье и на Дальнем Востоке его собирают и заготавливают в промышленных масштабах, а также для себя – местный папоротник проверен десятилетиями.
-
Орляк собирают тогда, когда уже нет угрозы ночных заморозков, а дневная температура достигает 12-15 градусов. Для каждого региона – свой «график» сбора. Общий сезон сбора – это май – июнь, в зависимости от местной погоды.
- Страусник собирают в первой декаде мая, пока его вайи еще не распустились и имеют высоту от 3 до 10 см. Дальше он также приобретает горький вкус, который не удалить никакой обработкой. Это растение собирают и заготавливают на Дальнем Востоке и Сахалине, в Еврейской Автономной области, встречается он и в Европейской части России, но как пищевой продукт почти не используется.
- Осмунда азиатская менее популярна в России, но также съедобна и в кухнях Юго-Восточной Азии считается деликатесом. В конце апреля – начале мая в Приамурье и на Дальнем Востоке проклевываются первые побеги осмунды, становясь готовыми к сбору при длине 15-20 см и толщине 5 мм. Собирают только женские побеги, удаляя с них ворсистое опушение.
Как заготовить папоротник
Все известные съедобные виды папоротника готовят в пищу примерно одинаково. Вот несколько способов.
Засолка сухим способом
Папоротник нужно обрабатывать не позднее 4 часов после того, как он собран, иначе он портится. Рахисы надо хорошо помыть, дать воде стечь и отобрать огрубелые части. Классическая заготовка сухим способом: в широкую неметаллическую посуду побеги укладывают слоями, пересыпая солью. На 1 кг сырья требуется примерно 400 г соли. Последний слой – соль, на нее кладется крышка или тарелка и ставится гнет. Приблизительно в течение 3 недель образуется рассол. Его сливают, а папоротник перекладывают в заранее простерилизованную банку, пересыпая его слои солью в количестве 200 граммов. Закрывают крышкой и опять ставят под гнет в прохладное место. Через месяц деликатес готов.
Экспресс-засолка
Рахисы сортируют и отваривают 10-15 минут. Воду надо слить и пересыпать побеги солью, ее потребуется на 1 кг растения примерно 300 г. Поставить в холодильник и через сутки можно наслаждаться вкусом.
В промышленных масштабах засол папоротника проводится в бочках и заливается тузлуком – особым соляным раствором, который использовали с давних времен рыбаки для засолки своего улова. Бочковой засол будет готов через 20 дней, а храниться может целый год до нового урожая.
Некоторые кустари-производители игнорируют рекомендацию солить папоротник в неметаллической емкости. Они производят засол в цинковой посуде, емкостях из нержавеющей стали, из-за чего нельзя исключить химической реакции металлов с соком растения. Такой папоротник может быть опасен и привести к отравлению. Поэтому консервированный маринованный или соленый папортник в качестве деликатеса можно приобретать только у проверенных производителей, у известных брендов, специализирующихся на экзотической еде.
Источник: shutterstock.com
Домашняя заготовка папоротника на зиму
- Соление
Источник: shutterstock.com
- Маринование
Свежие корешки надо промыть и вымочить в холодной воде в течение двух часов, а воду периодически менять. После этого сложить сырье в эмалированную посуду и залить подсоленным кипятком на 5 минут. Затем воду слить и разложить корешки по банкам, залить горячим рассолом. Его состав:
-
80 г сахарного песка
-
30 г крупной соли
-
Заливают 1 литром воды, доводят до кипения
-
30 г уксуса 6%-ного вливают в снятый с огня маринад.
Заливают маринадом побеги, закатывают банки и держат их перевернутыми под теплым покрытием сутки.
Корейский способ засолки
Считается самым удачным способом заготовки папоротника. Рахисы режут на кусочки, несколько раз обдают кипятком и раскладывают по стерилизованным банкам, добавляя в каждую зубчик чеснока, кусочек перца чили, заливают кипятком и оставляют минут на 15. Состав маринада:
-
1 литр воды
-
1 столовая ложка сахарного песка
-
2 столовые ложки соли
-
1 чайная ложка уксусной эссенции 70%
Источник: shutterstock.com
Из банок сливают кипяток, заливают маринад. Перевернутые банки укутывают и хранят до остывания сутки.
Сушка или заморозка - самые легкие способы заготовки. Немного отварить побеги, перемешать с солью – и в морозилку. Либо сушить разложенными на бумаге в прохладном месте.
Папоротник: полезные свойства
Читатель уже понял, что папоротники – это необычно и очень вкусно, в тому же продукт совсем не калорийный – в 100 граммах растения содержится всего 34 ккал. Но, оказывается, что эти дары природы еще и весьма полезны. В них находится множество полезных для человеческого организма соединений, микро- и макроэлементов, белков, схожих по составу с зерновыми.
На примерах лечения пострадавших от ядерных взрывов в Японии доказано, что папоротник является сильным антитоксическим средством. Он способен запустить выведение радионуклидов и других ядов из организма.
Папоротник, особенно орляк, широко используется в народной медицине. Его применяют при лечении:
-
Гепатита А (желтухи)
-
Глистных инвазий
-
Болезней суставов
-
Болезней желудка и кишечника
-
Авитаминозов
-
Эндокринных расстройств
-
Мигреней
-
Отеков.
Высокое содержание йода позволило применять препараты папоротника в лечении щитовидной железы.
Народные рецепты лечения папоротником
Для лечения гельминтозов используют отвар: 10 граммов сухого корневища проваривают в 200 г воды до уменьшения объема вдвое. Принимают трижды в день по чайной ложке, можно с медом. Этот метод часто используется не только для людей, но и в животноводстве при выведении бычьего цепня.
Настойка из сухого корневища: сырье залить водкой в отношении 1:3. Настаивать в темном месте две недели, периодически встряхивать. Пить по чайной ложке 3 раза в день. Применяется на начальных стадиях рака, при болезнях кишечника и желудка, для поднятия иммунитета.
Мазь из растолченных свежих листьев, смешанных с кислым молоком, применяется при варикозе, ранах, тромбофлебите.
Мазь из растертых листьев папоротника с кислым молоком. Источник: shutterstock.com
Противопоказания при приеме папоротника
Запрещено принимать препараты папоротников беременным, кормящим, детям до 6 лет, людям, страдающим анемией, болезнями поджелудочной железы, печени и сердца. И только по согласованию с лечащим врачом - пациентам с заболеваниями щитовидной железы.
Древняя легенда о цветении папоротника в ночь на Ивана Купала так и остается красивой сказкой. Папоротники не цветут, но зато дарят человеку изысканный вкус деликатеса, богатый витаминный состав и помощь в лечении болезней.
Текст: Ирина Губернаторова.
