Здоровье

АНАТОМИЯ ВКУСА: ОТ ЯЗЫКА ДО МОЗГА

“Столетник” | 30.06.2020

Вкусная еда – одно из простых и доступных удовольствий. Но как мы наслаждаемся вкусом? Как происходит этот процесс, и только ли дело во вкусовых сосочках на языке? Нет, все гораздо сложнее, и этот процесс на стадии активного изучения. О том, что уже известно ученым, – в этом материале.

Такой разный вкус
Сколько мы можем различать вкусов? До недавнего времени считалось, что язык человека воспринимает только 4 фундаментальных вкуса. Еда нам кажется сладкой, кислой, соленой или горькой. По крайней мере, так были классифицированы все известные вкусы в XIX веке.

Но с того времени много воды утекло, и в эту классификацию добавили 5-й вкус с весьма интересным названием – umami. Этот термин был предложен японским химиком Кикунаэ Икеда, изучавшим основной ингредиент национальной кухни – водоросли Laminariajaponica.

Полученные данные и стали началом эпохи глутамата натрия, ведь с этого времени началось его активное производство.

Считается, что глутамат натрия лишь усиливает вкус привычных блюд. Однако umami - вкус, принадлежащий этим водорослям, из которых и получают глутамат натрия, был признан 5-м фундаментальным еще в 80-х годах прошлого века.

И на этом все? То есть все разнообразие вкусов, которыми мы наслаждаемся изо дня в день, можно объяснить всего 5-ю фундаментальными и их сочетанием? На самом деле, нет. Изучение этого механизма продолжается и обсуждается восприятие металлического вкуса, кальция (мела), жира и даже чистой воды, хоть и говорят, что она безвкусная.

Главный орган вкуса

Это, конечно, язык, на поверхности которого сосредоточено в общей сложности более 5 тысяч сосочков:

  • грибовидные, выстилают переднюю треть языка;
  • желобовидные – самые ярко выраженные, они сосредоточены ближе к корню;
  • листовидные, выстилают боковые поверхности.

Объединяет эти сосочки тот факт, что на их поверхности имеются вкусовые почки.

Чувствительные почки сосредоточены не только на языке, но и в других анатомических структурах, например, в глотке, небе, хотя и в меньшей концентрации.

В структуре вкусовой почки обнаружены рецепторы, воспринимающие определенный тип вкуса. Например, вкусовые почки грибовидных сосочков воспринимают сладкое, листовидных – кислое и соленое, желобовидных – горечь.

На поверхности этих почек имеется десяток чувствительных клеток, распознающих, усиливающих и преобразующих вкусовые импульсы, что и запускает реакции, в ходе которых вырабатывается нейротрансмиттер. Именно этот медиатор стимулирует вкусовые нервы и отправляет в головой мозг импульсы, где он преобразуется и появляются ощущения.

Разница в восприятии вкусов

shutterstock_138557174.jpg

В организме все продумано. Так, «сладкая» молекула связывается исключительно со своим чувствительным рецептором. Если по какой-то причине их нет, то сладкий вкус недоступен или становится менее выраженным, если этих рецепторов мало. Но все же есть вещества, которые раздражают сладкие и горькие рецепторы одновременно.

Горькое, сладкое и umami распознаются благодаря рецепторам семейства GPCR, они связаны с G-белками, находящимися внутри клеток. Рецепторы GPCR распознают феромоны и пахнущие вещества. Поэтому можно иногда не только услышать, но и буквально почувствовать на вкус запах.

Горький вкус и горечь – это опасность. Ядовитые, несъедобные растения и грибы имеют такой вкус, и это узнали и запомнили на генетическом уровне наши далекие доисторические предки. Именно поэтому рецепторов, которые воспринимают горечь, у нас на языке гораздо больше. Совершенно другие механизмы лежат в восприятии кислого и соленого. Интересно то, что химически и физиологически эти два вкуса весьма схожи. Этим и можно объяснить тот факт, что, например, сок лимона добавляют в блюда вместо соли.

Вкус, запах и текстура: тесная взаимосвязь

Когда нос заложен, вся еда и напитки кажутся пресными, не такими, как обычно. Дело в том, что вкус и обоняние тесно связаны. Отсюда следует правило: чем богаче ароматическая «палитра» пищи, тем большее значение имеет обоняние в наслаждении едой и распознавании ее вкуса.

Ароматные молекулы начинают высвобождаться при пережевывании пищи, проникают в полость носа, где воспринимаются обонятельными клетками.

В полости носа и частично во рту сосредоточенно более 300-х типов обонятельных рецепторов, позволяющих распознавать все разнообразие запахов.

Зубы и десневой аппарат также принимают участие в восприятии вкуса и консистенции пищи. Рецепторы давления, сосредоточенные в тканях пародонта (амортизирующем аппарате зуба), и жевательная мускулатура оценивают консистенцию и структуру пищи.

Кстати, интересный факт: при большом количестве «мертвых» зубов (где была удалена пульпа) вкус еды становится менее выраженным.

Время восприятия вкуса

Для восприятия вкуса необходимо свести воедино полученные импульсы от:

  • вкусовых и тепловых рецепторов;
  • механических рецепторов в пародонте и мышцах, участвующих в жевании;
  • от обонятельных рецепторов.
B4qtBQHhke9F622LiCRbxJ-1200-80.jpg

И, несмотря на столь сложный механизм распознавания вкуса, для его восприятия необходимо всего лишь 0,15 секунды. За это время импульс, полученный от рецепторов, «добегает» до головного мозга.

Доставку импульсов обеспечивают 4 нерва:

  • лицевой отвечает за передачу импульсов от рецепторов, сосредоточенных в передней части языка и небе;
  • тройничный передает данные о структуре и температуре пищи;
  • языкоглоточный отвечает за передачу импульсов при раздражении корня языка;
  • блуждающий отвечает за чувствительность горла и надгортанника.

Конечной целью импульса является таламус, именно здесь происходит соединение импульсов вкуса и обоняния и формирование «полной картины». Если есть банан, то ощущается сладкий вкус, соответствующий запах, пюреобразная, мягкая консистенция.

Меняется ли вкус с возрастом?

Достоверно известно, что у малышей вкусовых почек гораздо больше, следовательно, все воспринимается острее. Этим можно объяснить и тот факт, что дети так разборчивы в еде. Но с возрастом картина меняется. Самый яркий пример – оливки в детстве казались, мягко говоря, невкусными, но с возрастом многие начинают их ценить.

У пожилых количество вкусовых почек уменьшается, и пища начинает казаться пресной. Дополнительно действует фактор привыкания. Этим и объясняется, что «в детстве все было вкуснее».

Привыкнуть к соленому и сладкому можно гораздо быстрее, чем к горькому и кислому. Но если уже привыкли к горькому, то компенсаторно повышается чувствительность к соленому. А если сладкое кажется «пресным», то обостряется восприятие всех других вкусов.

Вкус формируется еще до рождения

Уже внутриутробно плод учится распознавать запахи и вкусы путем проглатывания амниотической жидкости. Считается, что в это время формируются пищевые пристрастия, хотя они сильно зависят от особенностей питания семьи, национальных традиций, а также генов.

Текст: Юлия Лапушкина.

0 комментариев 0
Загрузка комментариев...
Получайте последние новости!