Гостеприимный друг в Гонконге не знал, чем удивить гостью с необычными для него пищевыми привычками. Этой гостьей была я. Узнав, что я придерживаюсь сыроедения, мой друг впал в ступор и молчал полдня. Затем его лицо просветлело, и он скомандовал: «На выход, я знаю, чем тебя покормить!».
Миссия была не просто сложная, а даже опасная. Во-первых, в эти дни в Гонконге проходили протесты местных жителей против действий властей материкового Китая - баррикады из полицейских ограждений, разобранные дороги, запах гари и хаос с транспортом в городе. Но это не останавливало голодных иностранных туристов от поисков пищи.
Виды окон ресторанов, украшенных копчеными гусями и утками, даже в моей вегетарианской душе вызывали конфликт, а во рту предательски образовывалась слюна, и к вечеру, кажется, стало уже все равно, что мы будем есть, - пусть это просто будет что-то съедобное.
Сыроедение на тот момент было для меня экспериментом на лето: я поставила себе цель питаться только пищей, которая не подвергалась температурной обработке выше 40 градусов по Цельсию. В теории, такая пища сохраняет максимум полезных веществ, и ее усваивание максимально эффективно. Это несомненный плюс сыроедения. Ну, а минус - отсутствие согревающего эффекта - хорошо компенсировался сезоном. На дворе стояло жаркое лето. Но главная потаенная идея была в том, чтобы взбодрить свой почти 40-летний метаболизм, сбросить лишний вес, освободиться от токсинов, посвежеть и помолодеть. Эта мотивация заставляла держаться и не бросаться на знаменитых гонконгских уток, как бы привлекательно они ни смотрелись в витринах ресторанов.
Наконец-то мы пришли туда, где, по мнению моего друга, мы нашли бы замечательный гастрономический компромисс. То есть оба смогли бы поесть. Это был японский ресторан Nabe-Dokoro Sessyu, с настоящими японцами внутри, которые вообще не говорили по-английски ни слова.
Ресторан Nabe-Dokoro Sessyu
Пришлось объясняться моему другу. Когда до меня дошло, что мы будем есть сырую рыбу, и в этом как раз и будет заключаться выполнение «сыроедного» плана, мой хохот остановил только красивый десерт (молочного цвета желе с сиропом). Впрочем, красивым было все, и даже сырая рыба.
Так выглядит сырая рыба, готовая к подаче клиенту
С помощью подоспевшего менеджера, который говорил по-английски, мы узнали от поваров, что рыба настолько сырая и свежая, насколько это возможно. Еще утром то, что было у меня на тарелке, плавало и раздувало жабры, но утренний улов приговорил эту рыбешку, и самым первым рейсом ее отправили в Гонконг, где она на наших глазах была извлечена из холодильника и пала под нож мистера шеф-повара, имя которого я никогда не вспомню. Было жалко рыбку, особенно тунца, но исследовательский интерес (когда я еще такое попробую?) пересилил все мои этические вегетарианские принципы.
Ассорти из кусочков сырой морской рыбы
На тарелке подали ассорти из кусочков морской рыбы нескольких видов, все это было украшено морскими водорослями и лепестками цветов. Эта рыба не была обмотана в шубу из риса, как мы привыкли это видеть в роллах, это была просто рыба. То есть, прожевать ее напополам с чем-то более привычным, шансов не было. Предстояло проглотить сырую рыбу как она есть. Я приготовилась к худшему, ожидала ощутить во рту нечто склизкое, но я ошиблась. Это оказалось нежно, действительно, вкусно, легко жевалось, и еще легче проглатывалось, но я не подберу слов, чтобы описать вкус, так как, лишенная любых приправ или маринадов, просто сырая рыба вкусная сама по себе, если это качественная свежевыловленная морская рыба. Теперь понятно, что ощущают белые медведи, например, или крокодилы, думалось мне в процессе поглощения сыроедного лакомства, хотя, конечно, десерта им никто не подаст, но и так достаточно неплохо.
Свежая сырая морская рыба стоит дорого
- Да, неплохо. Неплохо мы посидели, - выдохнул мой друг в свою бороду чувство удивления, когда ему принесли счет. Удовольствие не из дешевых. Но что поделать! Пешком свежая морская рыба, которая устроит японского шефа, из Японии не дойдет, а доставка стоит денег. По причине дороговизны логистики найти настоящий суши-ресторан с сырой рыбой где-то вне Японии сложно. То, что подают нам в российских «японских ресторанах» под видом суши или сашими прошло термическую обработку, или было замариновано, или «ошпарено» жидким азотом. Так или иначе, чтобы сохранить свежую рыбу в пригодном для еды состоянии вне морского побережья, ее приходится обработать.
Иначе паразиты развиваются в рыбе стремительно, это помимо утраты ею вкусовых качеств.
Но если вам повезло попасть в такое место, вы получите не только вкусную, но и полную нутриентов пищу.
Польза сырой рыбы
Согласно данным Департамента гигиены питания Университета Ветеринарной медицины в Будапеште (Венгрия), который готовил специальный доклад о безопасности японской кухни в современных условиях в 2016 году, сырая рыба содержат не только полиненасыщенные жирные кислоты (Омега-3), но и белки с высокой пищевой ценностью, незаменимые аминокислоты (цистеин, глютамин, гидроксипролин, пролин, таурин), биоактивные пептиды, различные необходимые минералы (например, кальций, селен, железо, цинк), а также водо- и жирорастворимые витамины (В3, В6, Е, D). Национальный институт рыбного хозяйства в США (NFI) рекомендует потреблять рыбу дважды в неделю для здоровья сердца.
Стоит ли это богатство рисков, которые несет в себе сырая или термически не обработанная рыба?
Бактерии, например E. coli and Staphylococcus несложно подхватить, поедая суши. Кстати, острая приправа васаби (японский хрен) не случайно подается к рыбе - она не только дополняет вкусовые ощущения контрастной острой нотой, но и является бактерицидным средством, обеззараживающим блюдо от вероятных вредных микробов. По этой же причине, васаби считается отличным усилителем иммунной системы, кроме его антибактериальных свойств, васаби способна воздействовать против латентных патогенов из-за высокого содержания бета-каротинов, глюкозинолатов и различных изотиоцианатов, и, быть может, сырая рыба несправедливо оттягивает внимание на себя своими данными о полезности, затмевая ценность добавки к основному блюду.
Но не только микроорганизмы в сырой рыбе угрожают гурманам. Биологи классифицируют риски, касающиеся качества, как биологические и химические. К биологическим относятся паразиты, цестоды (ленточные черви), трематоды (трематоды), нематоды (круглые черви) и миксоспоридии. Они представляют собой четыре основных типа паразитов, ответственных за зоонозные пищевые инфекции сырой рыбы и морепродуктов.
Вирусы - менее распространенная проблема, однако случаи гастроэнтеритов, вызванных вирусом, попавшим в тонкий кишечник после потребление зараженной сырой рыбы, тоже не редкость.
Из химических - загрязняющие вещества, которые часто накапливаются в съедобных тканях рыб и передаются человеку. Кстати, передаются они вне зависимости от того, была рыба термически обработана или нет. Тяжелые металлы, такие как свинец, кадмий и ртуть, приводят к поражениям нервной системы и почек - это основная проблемы рыбы, заражение которой происходит из-за отравления воды отходами производственной деятельности человека. Радиоактивные отходы, отравление воды из-за некорректной утилизации бытовых отходов также отравляют рыбу, что отражается не только на ее качестве, но и сокращает количество съедобной морской рыбы в принципе.
Фото: shutterstock.com
С другой стороны, врачи отмечают, что в сырой рыбе концентрация вредных веществ находится в мизерном количестве, и чтобы навредить, человеку нужно длительно и непрерывно употреблять в пищу сырую рыбу. Если вы изредка лакомитесь блюдами японской кухни, то вам ничто не угрожает. И еще один пример мудрости японцев. Она заключается в том, японцы искусно балансируют риски одних продуктов пользой других. Еще одна добавка - нори, особая водоросль, используемая в суши, содержит йод, железо, кальций, натрий, магний и фосфор. Есть в нори и витамины А, В1, С и E, но главное, вдобавок ко всем своим пищевым достоинствам, нори обладает уникальным свойством: она способствует выводу радиоактивного стронция и других тяжелых металлов из организма.
Так что от знакомства с японским рестораном Nabe-Dokoro Sessyu в Гонконге у меня остались самые приятные и яркие впечатления. И словосочетание «сырая рыба» не звучит для меня больше как что-то страшное и несъедобное.
Текст: Полина Павлова.
Фото - с портала для путешественников https://www.tripadvisor.ru/
