Как образуются дырочки в сыре? Каким сыром лучше всего посыпать макароны, а из какого приготовить горячее лакомство фондю? Почему брынзу нужно есть до обеда, а Камамбер – после? Ответы на эти и многие другие «сырные» вопросы вы найдете в нашем материале.
Кто первым «изобрел» сыр?
Сыр – один из самых древних продуктов на планете. Наши предки «изобрели» его по необходимости. Молоко, которое получали от коз и коров, не хранилось долго – и его нужно было во что-то перерабатывать. И сыр стал естественным и логичным способом его консервации.Считается, что впервые сыр начали делать за 6-8 тысяч лет до нашей эры, сразу после того, как человек приручил домашних животных. Первые сыры представляли собой просто отделившийся от сыворотки творог (вы, наверняка, и сами готовили такой в домашних условиях).
Вторым этапом в развитии сыроделия стало изобретение сычужных сыров. Они также получились у человека случайно. Для хранения продуктов люди в то время использовали мешки, сделанные из желудков животных. Творог, положенный в такой мешочек, «заражался» желудочными молочнокислыми бактериями и превращался в плотную массу, уже больше похожую на современный сыр.
Дальше многое зависело от технологии хранения. Если рядом были горы, то сыр хранили в холодных пещерах. Чем дольше сыр лежал в пещере – тем он становился тверже (наподобие современного пармезана). Иногда в процессе хранения сыр покрывался плесенью – но сыроделам удалось убедить всех, что это добавляет продукту пикантности. Если пещер поблизости не было, а климат был жаркий, то продукт хранили в рассоле. Так появились рассольные сыры – похожие на современную брынзу.
В Европе родиной всех современных сыров считается Италия. А на территории России сыр раньше всего начали делать на Кавказе.
- Это интересно!
На Руси сыр и творог считали одним и тем же продуктом. И то, и другое называлось «сыром» от слова «сырой». Отголоски тех времен и сегодня остались в названии кулинарных блюд: мы ведь говорим «сырники», а не «творожники». Но большой смысловой ошибки в этом нет, ведь творог – это и есть свежий сыр. А твердые сыры восточные славяне делать не умели – эта традиция пришла к нам позже из Европы.
Классификация сыров
Теперь, когда мы примерно знаем, как появился сыр, давайте разберемся, на какие конкретно виды он подразделяется. В настоящее время существует две основных классификации этого продукта – по технологии производства и по степени твердости.
По технологии производства все сыры можно условно разделить на три группы:
- Сычужные – при производстве которых используется пищеварительный фермент, выделяемый из желудков телят (так приготовлены большинство сыров, лежащих на полках в магазине – именно поэтому убежденные вегетарианцы стараются их избегать)
- Кисломолочные – которые готовятся на обычной молочной закваске (как правило, это все «домашние» сыры – например, адыгейский)
- Переработанные или плавленые – хотя среди них попадаются довольно вкусные экземпляры, в «приличном обществе» они сырами не считаются.
По степени твердости (которая в свою очередь зависит от срока и условий созревания) все сыры делятся на следующие классы:
- твердые: Пармезан, Грюйер, Грана Падано и т.п.
- полутвердые: Эмменталь, Маасдам
- мягкие: Камамбер, Бри
- рассольные: фета, брынза
В отдельную группу выделяются свежие или белые сыры. Они скоропортящиеся и по степени консистенции ближе к творогу, чем к сыру. К ним относятся знаменитые итальянские сыры Моцарелла, Рикотта и Маскарпоне (именно из Маскарпоне готовится популярный десерт «тирамису»).
Отметим, что твердые, полутвердые и мягкие сыры могут быть только сычужными. Рассольные сыры могут быть как сычужными, так и кисломолочными. А свежие – чаще всего (но не всегда!) – кисломолочный продукт.
Еще одна классификация сыров – по использованию плесени. Сыры, при производстве которых используется плесень Pinicillium, условно делятся на две группы:
- Сыры с голубой плесенью, которая пронизывает сыр внутри по всему объему (например, Рокфор)
- Сыры с белой плесенью, которая не пронизывает продукт, а используется в качестве корочки мягких сыров (Камамбер, Бри)
Твердые сыры. Пармезан – «король» среди сыров
Пармезан считается «королем» среди всех твердых сыров в мире. Правильное международное название этого лакомства – Пармиджано-Реджано (Parmigiano-Reggiano). И носить это имя может только тот продукт, который был произведен в итальянских провинциях Парма или Реджо-Эмилия.
Считается, что сыр Пармиджано-Реджано был изобретен почти 1000 лет назад монахами Бенедектинского монастыря, расположенного недалеко от провинции Парма. У монахов было мало продуктов, но зато много свободного времени. Поэтому в состав сыра вошли самые простые ингредиенты: коровье молоко, соль и много терпения – ведь Пармезан должен был вызревать не менее двух лет!
Для итальянцев Пармиджано-Реджано – это некий символ сытой и благополучной жизни. Например, в «Декамероне» Боккаччо описывается райское место, «где есть гора, вся из тертого Пармезана, люди на которой целыми днями варят макароны и равиоли в бульоне». Чем не наша сказочная «молочная река – кисельные берега»?
- Как правильно употреблять Пармезан? Сыр Пармиджано-Реджано – очень твердый и легко крошится, поэтому его нужно не резать, а откалывать от большого куска специальным ножом, похожим на рубанок. В большинстве стран Пармиджано чаще всего трут на терке и посыпают им пиццу, ризотто или пасту. Но истинные гурманы едят его просто так – запивая красным вином.
Настоящий Пармезан имеет умеренную жирность (до 32%) и содержит много кальция, поэтому в Италии его часто дают маленьким детям – чтобы у них лучше росли кости и зубы. Также пармезан полезен пожилым людям, испытывающим недостаток кальция в организме. Но не увлекайтесь Пармезаном, если страдаете гипертонией или заболеванием почек, поскольку в нем содержится много соли.
Полутвердые сыры. Эмменталь – самый знаменитый сыр с «дырками»
От твердого Пармезана переходим к полутвердым сырам. Самый известный в мире полутвердый сыр – это Эмменталь, отличительная особенность этого сыра - большие круглые дырочки (о том, как они образуются, читайте ниже).
В отличие от итальянского Пармезана, Эмменталь был рожден в горах Швейцарии приблизительно в 16 веке. Считается, что рецепт этого сыра придумали пастухи, которые пасли в Альпах своих коров. Они варили коровье молоко в больших чанах – до образования сгустков, затем перекладывали получившуюся массу в мешки и клали их под каменный пресс. Поскольку пастухи часто переходили с места на место, они не могли, как итальянские монахи, ждать по два года, пока сыр созреет. Их сыр созревал под прессом всего 2-3 месяца. Зато он получался мягким и эластичным на ощупь, ему был свойственен нежный сладковатый вкус и аромат только что скошенной травы. Такими же признаками должен обладать и современный Эмменталь. Кстати, слово «эмменталь» не является зарегистрированной торговой маркой, поэтому продавать сыр под этим названием может любой производитель. Главное, чтобы продукт соответствовал классическому Эмменталю по вкусовым качествам и внешнему виду.
- Это интересно!
Как в сыре образуются дырочки и что такое «сырные слезы»?
Большие круглые дырки в сыре – один из признаков полутвердых сыров (в твердых сырах они не могут появиться из-за слишком плотной консистенции).
В сыроделии эти дырочки называют «глазками». Они образуются следующим образом. Во время брожения молочной закваски в сырной массе выделяется углекислый газ. Пузырьки углекислого газа скапливаются в сырной головке – как в бутылке Шампанского. Затем газ испаряется, а дырочки от него остаются. Если при разрезании сырной головки на «глазках» есть влага (ее называют «сырные слезы»), то такой сыр считают особенно качественным!Как правильно употреблять Эмменталь?
Эмменталь – сыр без особых претензий. Его не зазорно есть даже просто, положив на хлеб. Нарезают Эмменталь тонкими ломтиками с помощью специального ножа с отверстиями на лезвии. Отверстия на лезвии нужны для того, чтобы пластичный сыр не прилипал к ножу. Эмменталь и другие подобные сыры чаще всего используют при приготовлении сырных соусов, а также знаменитого швейцарского блюда фондю.
Что такое фондю? Фондю есть не что иное, как расплавленный и разогретый швейцарский сыр, в который макают хлебные сухарики, надетые на шпажку. Скорее всего, это блюдо также было придумано альпийскими пастухами – как замена полноценному горячему обеду, сооруженная из того, что есть под рукой. Сегодня фондю – не столько еда, сколько популярное «развлечение» на дружеских вечеринках.
В чем польза полутвердых сыров?
Сыр Эмменталь – очень калорийный, он содержит до 29% жиров (что соответствует 45-48-процентной жирности сыра), поэтому им не рекомендуют увлекаться людям с лишним весом. Но зато в нем мало соли, поэтому его можно употреблять тем, кому противопоказан Пармезан. Помимо кальция, в Эмментале и других полутвердых сырах содержится большое количество витамина А и фосфора, который также полезен для костно-мышечной системы.
Мягкие сыры. Бри и Камамбер: чем они отличаются друг от друга?
Когда речь заходит о мягких сырах, то на ум, прежде всего, приходят Камамбер и Бри. Неопытные «сыроеды» часто путают эти сыры между собой, и это немудрено. Выглядят они одинаково – как круглые брусочки, покрытые белой плесневой корочкой, похожей на тонкую пергаментную бумагу. Консистенция у них тоже одинаковая – мягкая, растекающаяся, словно подошедшее тесто. И вкус похожий – с грибными и ореховыми нотками.
Но разница между ними, конечно, тоже есть. Например, Камамбер обладает более высокой степенью жирности (поскольку в процессе приготовления в него добавляются жирные сливки), и как следствие – более теплым желтым оттенком.
Зато Бри может похвастаться более древней историей. Считается, что его рецепт придумали на территории Франции еще в Средние Века. И если Пармезан (о котором мы рассказывали выше) называют «королем сыров», то Бри часто именуют «сыром королей» - уж слишком любили его все монархи и особы, приближенные к ним.
В прошлом этот сыр действительно был доступен только королям, поскольку технология его производства не предполагала длительного хранения и долгой перевозки (а ведь именно долгое хранение и было основным смыслом производства сыров у простых людей).
Что касается Камамбера, он был изобретен в конце 19 века в США. И отличительной особенностью этого сыра стала деревянная коробка, которая позволяла перевозить этот нежный сыр на дальние расстояния, не измяв и не испортив его. В деревянных или фанерных коробках настоящий Камамбер продается в Европе и сегодня.
- Как правильно употреблять Камамбер и Бри? Камамбер и Бри режут на маленькие дольки (как пирог или пиццу). И тот, и другой сыр считаются десертными – их подают после обеда со светлыми фруктами (белым виноградом, грушей, дыней) и белыми десертными винами.
В чем польза Бри и Камамбера?
Как мы уже сказали, Камамбер - более жирный и калорийный сыр, поэтому если вы сидите на диете, отдайте предпочтение более легкому Бри. Содержание кальция и фосфора в обоих сырах примерно одинаковое, поэтому они оба рекомендуются пожилым людям, страдающим артрозами суставов, а также женщинам в период менопаузы, когда производство гормона эстрогена, защищающего прочность костей, резко сокращается, и костная ткань становится уязвима.
Рассольные сыры. Фета – греческий сыр из овечьего или козьего молока
Мы поместили рассольные сыры в конец нашего списка, хотя по исторической логике они должны стоять на первом месте. Ведь это самые простые в приготовлении продукты сыроделия, которые легко можно сделать даже в домашних условиях. И возраст у них самый почетный: рассольные сыры делали еще в Античные времена на территории Древней Греции. А их рецепты были описаны даже в «Одиссеи» Гомера.
Самым известным среди всех рассольных сыров является греческий сыр Фета. Именно этот сыр принято добавлять в салаты из свежих овощей (например, в греческий салат). Раньше Фету делали из овечьего или козьего молока, но в последнее время производители стали все чаще отходить от традиционных рецептов, заменяя козье молоко более дешевым коровьим.
Фета является зарегистрированным товарным знаком: под этим брендом сыр могут продавать только производители из Греции. Но поскольку рецепт Феты относительно прост, ее делают и в других странах мира – но уже под другими, зачастую похожими названиями.
Самый близкий отечественный аналог греческой Феты – это наша брынза. Правда, у брынзы меньшая жирность и более упругая консистенция. Фета – более калорийная и более «податливая», ее легко можно намазать на хлеб.
- Как правильно хранить и употреблять фету и брынзу? Все рассольные сыры относятся к скоропортящимся продуктам. Чтобы эти сыры не испортились, их нужно хранить в соленом растворе. Поэтому в магазинах фету продают в пластиковых коробочках с рассолом. Ну, а если вы купили на рынке кусочек брынзы, то дома также положите его в контейнер с соленой водой. Но долго в холодильнике все равно не держите! В идеале и фету, и брынзу нужно съедать сразу же, как только вы открыли фабричную упаковку или принесли продукт с рынка. И фету, и брынзу принято добавлять в салаты и есть со свежими овощами – помидорами, огурцами, зеленью. В кавказской кухне брынза и другие рассольные сыры широко используются для приготовления блюд из теста – хычинов, осетинских пирогов и прочего.
В чем польза рассольных сыров?
Основная польза рассольных сыров заключается в том, что они сочетают в себе пользу сыра (как источника кальция) и кисломолочных продуктов. В рассольных сырах содержатся лактобактерии, которые нормализуют микрофлору кишечника и улучшают пищеварение. Поэтому многие врачи рекомендуют съедать кусочек брынзы или другого рассольного сыра непосредственно перед обедом.
Если вы прочитали наш материал до конца, то теперь разбираетесь в основных тонкостях главных сортов сыра. И сможете добавлять в свой рацион сыры осмысленно, со знанием дела. И, конечно, наслаждаться сыром – одним из самых древних и вкусных продуктов на земле.
Текст: Екатерина Маслова.
