Питание

Чай пуэр – что это? Его уникальные свойства, польза и вред

“Столетник” | 31.05.2022


Чайным гурманам не нужно объяснять, что такое чай пуэр. Это китайский чай из провинции Юньнань, известной также под названием уезд Пуэр. Но чем же этот чай так хорош, что завоевал мировую славу? Давайте попробуем разобраться…

 

Чай – это напиток, способствующий общению по душам, он умиротворяет, располагает слушать и откровенничать. Если кофе – это «деловой» напиток, повышающий концентрацию внимания, интеллектуальные возможности и помогающий выдерживать длительные «марафоны» во время бизнес-переговоров, то чай – это напиток эмоционального сближения, мягкости, откровенного выражения чувств. Не зря разговоры «по душам» принято вести именно за чаем, а не за кофе. А за хорошим чаем делать это еще приятнее.


shutterstock_504329989.jpgИсточник: shutterstock.com

Попробуйте себя в роли чайного гурмана и заварите вкусный необычный чай. К примеру, китайский чай пуэр. Этот чай относится к так называемым постферментированным чаям. Его отличает специфическая технология производства: собранные чайные листья, обработанные до уровня зелёного чая, затем подвергаются процедуре микробной ферментации - естественному либо искусственному старению. Ферментация происходит под действием Aspergillus acidus, плесневых грибов рода Аспергилл. После этого созревший чай пуэр получает дополнительные вкусовые и полезные свойства.

Состав чая пуэр

Состав чая пуэр отличается на разных этапах его готовности к употреблению.
Свежие чайные листья содержат:
  • холин,
  • витамины А, В1, В2, В5, В6, В9, В12, С, Е и РР,
  • микроэлементы калий, кальций, магний, цинк, медь и марганец, железо, фосфор и натрий.
  • органические кислоты и эфирные масла,
  • кофеин, танины
  • полифенолы и антиоксиданты.

И это далеко не все. В настоящее время известно более 700 видов химических веществ, входящих в чайный лист, из которого изготавливают чай пуэр. Среди них — белки, сахара, полифенолы, аминокислоты, статины, витамины, ароматические вещества и многие другие компоненты. Чай - уникальная субстанция, поскольку все ценные для нашего организма вещества находятся в нем в форме природных биокомплексов - биолигандов.Они легко воспринимаются и усваиваются организмом человека и поддерживают кислотно-щелочное равновесие, восполняют дефицит микроэлементов и белков. Поэтому чай можно назвать естественным биологически активным комплексом, или даже "аптечкой в чайной кружке".  

Химический состав зрелого и зелёного пуэра значительно отличается: в зелёном пуэре сохранены те компоненты, которые присущи свежим листьям, а в составе зрелого пуэра появляются ферментированные и окисленные вещества. Например, к чайным полифенолам (18 видов) в зрелом пуэре добавляется еще 3 совершенно новых для нас химических соединения. Но суммарно содержание чайных полифенолов в зелёном пуэре выше: оно составляет около 32%, тогда как в зрелом пуэре — 17%.Поэтому есть смысл употреблять и зрелый, и зеленый пуэр. Полифенолы обладают антиоксидантными, противораковыми, антибактериальными и другими благоприятными для организма свойствами.


shutterstock_99188828.jpgИсточник: shutterstock.com

Чай пуэр отличается от традиционных листовых чаев, которые готовят путем сушки и замачивания чайных листьев. Чтобы приготовить чай пуэр, используется специальная технология, о которой мы сейчас расскажем.

Китайский чай пуэр: какой он на самом деле

Несмотря на активное применение высоких технологий в пищевой промышленности, чай пуэр по-прежнему в основном производится вручную либо с использованием специфического оборудования, специальных машин для сушки чая. Как прессуют чай пуэр? После завяливания, разогрева на воке, замешивания и сушки чай перерабатывают в лепешки. Высушенные чайные листья пропаривают, засыпают в тканевый мешочек, а затем прессуют.


shutterstock_243077509.jpgИсточник: shutterstock.com

В чае пуэр активны микроорганизмы, которые изменяют компоненты чайного листа в ходе своих метаболических процессов. Дубильные и горькие вещества, содержащиеся в чайных листьях, превращаются в более мягкие полифенолы. Таким образом сильно ферментированный правильный чай пуэр имеет более мягкий вкус с легкой сладостью и практически не имеет терпкости.

Зеленый и черный: настоящий чай пуэр

После сбора листья сушат, скручивают и ферментируют с использованием микробного процесса. Из сырых чайных листьев (а не высушенных перед процессом ферментации) получается пуэр зеленый чай. Из высушенных листьев получается более темный напиток - черный чай пуэр. Процесс ферментации позволяет размножаться полезным бактериям.

Если говорить о технологии производства пуэров, то есть три варианта:   

  • лист сушат на солнце сразу после сбора, после чего скручивают и снова высушивают на солнце;

  • после сбора лист пропаривают, после чего скручивают и высушивают на солнце;

  • после сбора лист прожаривают, после чего скручивают и высушивают на солнце.

После ферментации листьев пуэр спрессовывают в круглые лепешки или диски. Иногда им придают другие формы, например, чаши, кирпичики или шарики-«жемчуг». Их плотно упаковывают в банки или ткань, чтобы они не разваливались.

При традиционном созревании чай пуэр прессованный просто хранится и очень медленно созревает под воздействием кислорода. 


shutterstock_581752225.jpgИсточник:shutterstock.com 

Не ранее, чем через пять лет, можно говорить о зрелом чае пуэр. Однако процесс созревания продолжается. И чем старше чай, тем выше степень его зрелости и, соответственно, цена.

Но все изменилось, когда в 1974 году на бывшей в то время государственной чайной фабрике в Куньмине был разработан новый процесс созревания пуэра. Автором метода ускоренной ферментации стала госпожа У Ци-ин, технолог Куньминской чайной фабрики, которая в 1974 г. представила на суд общественности свое изобретение — технологию ускоренной ферментации чайного листа, которая теперь составляла всего 42 дня, причем без потери уникальных свойств чайного листа и его вкуса. 

фото изобретателя технологии ускоренной ферментации чая пуэр У Ци-ин.jpg

Мастер чая госпожа У Ци-ин, автор новейшей технологии ферментации чая пуэр. 

С этого момента началось победное шествие Шу-пуэра по Китаю, а потом и по всему миру. Спустя 9 лет, в 1983 г. уже в должности директора фабрики, У Ци-ин опубликовала еще одну работу, где описала роль микроорганизмов в процессе ферментации и усовершенствовала собственную технологию. У Ци-ин возглавляла Куньминскую чайную фабрику вплоть до 2005 г. Сегодня ей посвящен целый музей в Китае, она стала национальным героем, поскольку вывела производство пуэра на качественно новый уровень и сделала его важной статьей китайского экспорта.

Современное производство чая пуэр по технологии ускоренного созревания имеет еще один плюс: процесс можно контролировать намного лучше. А в случае чая пуэр, «дозревающего» традиционным способом, неправильное хранение (например, слишком влажное, слишком теплое или влияние плесени) может иметь нежелательные последствия. В этом случае чай приобретает затхлый вкус или даже покрывается плесенью. В худшем случае всю партию приходится утилизировать.

Чай пуэр: сырой и зрелый

Сорт чая пуэр зависит от степени его зрелости.

  • Шен пуэр - сырой пуэр

Чай шен пуэр еще называют «сырым». Он еще не достиг более высокой степени зрелости за счет хранения или ферментации. По-прежнему имеет высокую долю танинов и часто обладает определенной терпкостью. Хороший шэн может давать довольно приятные, сложные фруктовые ноты, которые обусловлены содержащимися в нем аминокислотами. 

  • Шу пуэр - зрелый пуэр

Чай шу пуэр – это выдержанный чай. Ферментация завершена, и высушенный чай теперь имеет темно-коричневый цвет из-за ферментации. При полном брожении он дает цвет настоя от очень темного до почти черного, как у кофе эспрессо. Вкус шу пуэр мягкий с приятной сладостью. Минеральные и слегка землистые нотки вступают в свои права.


shutterstock_734690158.jpg

Пуэр чай: эффект применения

Не только ради необычного вкуса ценители хорошего чая покупают чай пуэр. Польза и вред этого напитка интересуют всех, кто стремится его попробовать. Разбираем детально наиболее востребованные аспекты, которые интересуют чайных гурманов.

  • Чай пуэр для похудения

Есть мнение, что напиток способен помочь страдающим лишним весом. Этому вопросу посвятили свою совместную научную работу эксперты Центра исследований современной ТКМ, Академия Таслы, Тяньцзинь, Китайской Народной Республики и NIS Labs, Кламат-Фолс, Орегон, США. Работа называется «Уменьшение жировых отложений и улучшение профиля липидов, связанные с ежедневным употреблением экстракта чая пуэр в популяции с гиперлипидемией: рандомизированное плацебо-контролируемое исследование».

«Цель этого исследования состояла в том, чтобы оценить влияние ежедневного потребления экстракта чая пуэр на массу тела, жировой состав и профиль липидов у населения при отсутствии диетических ограничений», - отмечали в пояснительной записке ученые.

Участниками исследования стали пациенты с избыточным весом или легким ожирением. Часть группы в течение 20 недель принимала три раза в день чай пуэр. Вторая часть получала плацебо. Аппетит, физическую и умственную энергию участников оценивали при каждом посещении с использованием визуальных аналоговых шкал (0–100).

Спустя время ученые отметили, что группа, включившая чай пуэр в рацион, стала демонстрировать значимую потерю жировой массы. «Потребление ассоциировалось с улучшением липидного профиля, в том числе с умеренным снижением уровня холестерина и отношения холестерина к липопротеинам высокой плотности уже через четыре недели».

В ходе эксперимента был сделан вывод, что ежедневное потребление чай пуэр было связано со значительной потерей веса, снижением индекса массы тела и улучшением липидного профиля.

  • Чай пуэр для здоровья кишечника

Если пить чай пуэр, польза от него будет и для желудочно-кишечного тракта. Все дело в пробиотиках, которыми богат этот китайский чай. Они благотворно воздействуют на микробиом кишечника, тем самым еще и укрепляя иммунитет. 

  • Чай пуэр для тонуса и бодрости

Этот напиток содержит кофеин в естественной, натуральной форме, тем самым оказывая мягкое бодрящее воздействие на организм.

Чай пуэр: есть ли вред?    

Эксперты затрудняются назвать примеры негативного воздействия чая пуэр на организм, однако не исключают его. Побочные воздействия возможны при индивидуальной непереносимости, проявляющейся в аллергической реакции. Кроме того, негативное влияние чая пуэр может быть связано с влиянием входящего в его состав кофеина. Вред может выражаться в бессоннице, треморе и диарее. Но эти эффекты возможны только при избыточном потреблении чая (более 5 чашек в день) и если вы пьете чай непосредственно перед сном.

Как заваривать чай пуэр: следите за температурой и временем

  Приобретая этот сорт чая, многие новички интересуются: как правильно заваривать чай пуэр? Это зависит как раз от того, сырой или зрелый пуэр вы используете. 

  • Если пуэр зрелый

Аккуратно выньте из спрессованной лепешки одну чайную ложку листьев, засыпьте в пустой заварочный чайник, залейте их крутым кипятком. Настаивайте в течение пяти минут. Затем перелейте в другой заварочный чайник, полностью слив жидкость. В первом чайнике остается чайное сырье. Его можно заваривать вновь до 4-х раз в течение суток без существенной потери ценных свойств и вкуса чая пуэр.

  • Если пуэр сырой

Уложите листья чая в заварочный чайник, залейте горячей водой, но не крутым кипятком (температура воды – 93-95 градусов, это значит, после закипания воды в чайнике нужно подождать 10-15 минут). Настаивайте заваренный сырой пуэр примерно три минуты. По аналогии со зрелыми листьями, не «переварите» сырые, более нежные, листья, что может испортить аромат и вкус чая. Готовую порцию приготовленного чая сразу же разлейте по чашкам. Оставшийся в заварочном чайнике чай можно доливать горячей водой еще 2-3 раза без потери вкусовых и питательных свойств.


shutterstock_689425948.jpgИсточник: shutterstock.com

Чай пуэр: цена

Пуэр чай в России доступен, несмотря на санкции. Где купить чай пуэр? Приобрести настоящий пуэр можно онлайн в маркетплейсах и в магазинах элитных сортов чая. К счастью, элитные сорта чая не входят в число дефицитных продуктов. Цена за 100 граммов, в среднем, в интернет-магазинах составляет 400-800 рублей. Можно приобрести и маленькие "таблетки" на одно-два заваривания, чтобы оценить вкус напитка и решить, хотите ли вы пить его часто.


shutterstock_1189133755.jpgИсточник: shutterstock.com 

"Блины" чая пуэр весом 375 г. стоят, конечно, дороже: цена на шен пуэр в среднем составляет 3500 - 7000 рублей. 


shutterstock_764969905.jpgИсточник: shutterstock.com

Однако важно приобретать чай у надежных продавцов, чтобы исключить риск подделки и, соответственно, насладиться его истинным вкусом.

Текст: Алена Нерсесян-Брыткова.

 

 

 

 

0 комментариев 0
Загрузка комментариев...
Получайте последние новости!